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鲮鱼生长在水温较高的水域，不耐低温，一般水温低于7℃时即不能生存，所以天然鲮鱼首要产于广东、福建两省各水系。其它区域可在保温条件下进行人工饲养。鲮鱼四季均产，以4～6月为捕捉旺季。
鲮鱼体扁侧，背部在背鳍前战略拱起，一般体长15～25厘米。有须两对，鳞片较大，体为青白色，腹部圆而无棱，刺细微且多，肉嫩，略有土腥味。
1、鱼腮：新鲜的鱼鳃盖紧锁，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有稠密粘液与尘垢，并有臭味，阐明鱼已糜烂蜕变。
2、鱼眼：新鲜的鱼眼亮光亮堂，略呈凸状，完美无隐瞒。不新鲜的鱼眼暗淡无光，乃至还蒙上一层糊状厚膜或尘垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。糜烂蜕变的眼球决裂移位。
3、鱼鳍：新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无缺，色泽亮光。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有决裂现象。糜烂蜕变的表皮剥脱，鳍条散开。
4、表皮：新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完好，紧贴鱼身，鳞层显着，鱼身附着的淡薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮暗淡无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。糜烂蜕变的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。糜烂蜕变的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。
5、肉质：新鲜鱼肉安排严密，肉质坚实，用手按弹性显着，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。
6、身形：新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不行新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白乃至骨别离开裂，腹部胀大松软，肛门杰出。
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