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  鮰鱼乃长江四鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一贯被视为宝贵鱼种，其肉质细腻味美，新鲜不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，一般长江无鳞鱼种与之无与伦比的。鮰鱼身形粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚洁白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，非常娇美。大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，与牛肉含量平起平坐。春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品味鮰鱼的最佳时节。

  鮰鱼有春鮰秋鮰之分，一般以春季鮰鱼滋味最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美，肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特征，滋味也好。鮰鱼入烹，视其巨细，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸，与鲥鱼刀鱼相同做法，滋味也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后，曰：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之甘旨、鲥鱼刀鱼之新鲜，无俩鱼之缺点，可谓上品名菜也。

  鮰鱼除了鱼色娇美和肉质新鲜外，其吻部更是有着反常的之甘旨。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄相同。春鮰的吻部软肉非常兴旺，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之新鲜，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是可贵的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，能够鲜用，干制后即为贵重的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚便是用鮰鱼肚做成的。

  鮰鱼的做法甚多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里很常见的一种，选1000克左右春鮰主料，配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清新、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，滋味幽香鲜美，可谓名品好菜。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋，滋味非常共同。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋，洁白的汤乳透着氤氲鲜香，笋片也是尖尖的头笋那种，切成片片，与鱼片天衣无缝，器皿下面还点着几根地蜡，小小的火苗在器皿下加热起到了温差效果，使滋味更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开外表一层白白油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝了一口，有说不出的反常鲜美;鱼片滑润娇嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，让我勺不断手，大快朵颐。

  长吻鮠(Leiocassis longirostris)属鲶形目，鲿科，鮠属，又叫鮰鱼。不同的当地，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地杰出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细微。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。

  口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细微。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。长吻鮠体色灰白，各鳍灰黑，吻锥形，向前杰出，眼小，有四对须。属肉食性底层鱼类，喜夜晚捕食。生计温度0～38℃，最适成长水温25～28℃，20℃以下摄食削减、成长怠慢;耐低氧与家鱼附近;性成熟期为3龄，雄鱼比雌鱼个别大，每年4～6月产卵。

  长吻鮠在分类上隶属于鲇形目 ,鮠科 ,鮠属。外形与珠江流域的贵重种类斑鳠(俗称魽鱼)较为类似 。身体呈纺锤形 ,头较小 ,吻尖而长 ,口下位 。体表润滑无鳞 ,体色背部呈灰黑色 ,腹部呈灰白色 ,体侧无黑色斑驳 ,有脂鳍。日子于水体的底层,性喜群集 ,较驯良 。池塘养殖起捕率高 ,一网起捕率可达98%以上。对溶氧的要求比较高,一旦缺氧浮头 ,易引起逝世 。对硫酸铜、硝酸亚汞等药物比较灵敏,不能按惯例用药。成长速度较快 ,当年孵化的鱼苗 ,到年末可长到400～500克,第二年年末可长到1500克。在天然水体 ,长吻鮠以小鱼小虾为饵料 ,人工养殖条件下可彻底摄食人工饲料。

  长吻鮠散布于我国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。在40°N以北的浅水水域，包含西欧的法国、英国东部、挪威西部、俄罗斯的西伯利亚、美国的阿拉斯加和加拿大等国和我国的黑龙江水系和新疆的额尔齐斯河均有散布。

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